またしても、かむらさんの日記から。
[日記]トラウマ再燃
http://d.hatena.ne.jp/kamuraco/20070219#p1
まぁ、レシピに作成過程の写真があるに越した事はないんだけど。スポンジケーキをうまく焼くコツって、
「どれだけ、生地に空気を含ませるか」
だと思うんですよね、経験上。だから、「生地をコネたらダメ」なんですよ。せっかく作った空気の玉を潰しちゃうんで。
んで、最近のケーキのレシピは、共立て（卵白と卵黄を分けずに泡立てる）が主流だと思うんですが、初心者でも失敗しにくいのは「別立て（卵白と卵黄を分けて泡立てる）」の方だと思うんですよね。あたしもそっちで作るし。
んで、別立ての場合、混ぜる砂糖も半分ずつにして、んで、最初っから入れるんじゃなくて、ある程度泡立ててから投入する。
で、卵黄の方は、泡立て器からすくった生地で、生地の上に文字が書ける程度、卵白は泡立器ですくって、とんがった角が立つくらい泡立てる。この基準が、見た目にもけっこうわかりやすい。共立ての場合、「どこまで泡立てれば良いか」が意外とわかりにくいので。だから、「泡立て不足」が共立ての場合は起きやすい。
で、別立ての場合、先に泡立てた方を、一緒にする前にもう一回泡立てる。待っている間に、生地が落ち着いちゃって空気が抜けているから。
で、小麦粉を混ぜるときは、コネないで、ヘラを立てて、生地を切るように、そして、下から持ち上げて生地全体を上に乗せるようにして混ぜること。意識をするのは、「生地をヘラでコネて、空気の粒を潰すようなことはしない」こと。ヘラの「面」の部分は、生地を持ち上げる時に使うだけで、面で生地を押さない事。混ぜるときは、生地全体に、小麦粉がまんべんなくなじむように意識すること。小麦粉のダマは作らないように。なので、事前の粉ふりは２回ぐらいやっておいた方が良い。あと、小麦粉を一気に入れないこと。
そして、最後に混ぜるバターは、湯煎でとかすにせよ、レンジでチンするにせよ、暖かいうちに、全体になじむように混ぜること。ここまできてれば、混ぜるために「ある程度」コネても大丈夫。でも混ぜる要領は小麦粉のときと同じように。この時点で、きちんと生地が出来ていれば、すでに生地はフワフワの状態でしょうから、28〜30cmのボウルに、プワプワの生地でいっぱいいっぱいになってると思います。
あと、焼く時間を、レシピに書かれている時間よりも10分ほど長めにとる、くらいかな。
生焼けよりは、焼き過ぎの方がまだマシだし、レシピ通りの時間だと、生焼けの時が多いから。時間を目安にするよりも、「焼けたかな？」と思った頃に、中心部に竹串を刺して、生地がついてこないかどうかの方が重要。
焼かれている状態を見てると、焼き始めてから、生地が一気にブワーっとふくらんで、それから、しぼんできて、ある程度で高さが落ち着くはずです。
きちんと「生地に空気を入れ」ることを意識して、きちんと「中まで焼け」ば、それなりのものができると思います。
もう、かれこれ10年、スポンジケーキは焼いてないから、上記「コツ」は、うろ覚えですけどね。
スポンジケーキの材料は、18〜20cmのケーキ台に対して、卵３個、小麦粉100g、砂糖80〜100g、バター15gくらいじゃなかったかなぁ？
200〜220度で、40〜50分くらいだったかなぁ？ 焼く時間って。180度だったかな？
あたしの場合、ショートニング用の生クリームを甘くしてたから、その台になるスポンジケーキの甘さは、意識的に控えめにして、レシピだと100gのところを80gくらいにしていたような記憶があります。
砂糖の「粘り気」も、ケーキを膨らますのに必要な要素だから、減らしすぎてもうまく膨らまなくてNGなわけですが。
そんな感じかなぁ。スポンジケーキの作り方で思い出したのは。
いやー、可能なら、かむらさんの家で、テストケースとして、ケーキ焼いてみたいなーなんて（笑）
まぁ、それは無理でしょうから、今度、実家に帰ったら、久しぶりにケーキを焼いてみることにしよう・・・。
おそらく、かなーり腕は錆び付いているので、大失敗な予感がビンビンしてますけどね（笑）
